抗氧化剂是人体防御系统的重要组成部分。对健康的人体来说，如果各种营养素均能满足机体的需要，做到平衡膳食、营养状况良好，这样体内的各种防御系统包括抗氧化系统都能正常发挥作用，因此从广义上讲，我们所摄入的各种营养素都具有抗氧化作用。

一般认为，维生素C、维生素E、β-胡萝卜素和硒等营养素为几种主要抗氧化剂。因此，以膳食抗氧化剂预防多种与自由基损伤有关的老年病已成为热门话题。流行病学研究表明，补充维生素C、维生素E及β-胡萝卜素能够降低冠心病、癌症及白内障等的发病率。临床上通过补充硒缓解冠心病、心肌梗死患者的症状，也取得了一定的效用。这些结果使许多人（尤其在西方）竞相补充维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗氧化剂，以期防病延年。然而，在芬兰和美国进行的三项长期、大型人群干预研究的结果表明，β-胡萝卜素并没有防癌作用，反而对吸烟者似乎有增加患肺癌的危险性。因此，正在进行的其他几项β-胡萝卜素人群干预试验均已停止。维生素C的人群干预试验的效果似乎也不理想。甚至维生素C，服用高剂量（超过500mg）反而会变成促氧化剂，增加身体氧化压力，损害细胞。美国著名医学杂志《柳叶刀》日前发表的报告说，科研人员在对17万名服用抗氧化药物或镇静剂的患者进行14次随机试验基础上发现，抗氧化药物中含有的β胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E或其混合物并不能有效促进患者健康，相反可能提高死亡率。

与上述结果相反，水果蔬菜越来越被证明是多种老年病的保护因素。在大量流行病调查研究中的结果均一致，有些甚至还显示出良好的剂量-反应关系。

为什么水果蔬菜中含量丰富的维生素C、β-胡萝卜素等主要抗氧化剂的作用与水果蔬菜整体的作用效果不同甚至会出现相反结果呢？究其原因是因为生物体经过漫长的优胜劣汰过程后，其中各种成分形成了自然的协同配合作用，这远非采用人工模拟方法将有限的几种成分混合产生的效果所能替代。果蔬中的某些成分目前尚未得到充分认识，有的甚至还未发现，因此在研究水果蔬菜的整体抗氧化性作用时，不应仅仅注意其中含量较多的几种主要抗氧化营养素，其他成分也应引起重视。